Ingredientes
- Para 4 personas:
• 1 raíz de apio
• 80 gr raíz de apio rallado
• 20/30 Avellanas
• 100 ml leche
• 100 ml AOVE
• Leiton
• 15 gr huevas de trucha por ración
• Vinagre de abeto
• Flores para decorar
Elaboración
• Pelar la raíz de apio, rayar un puñado y reservar.
• Envolver la raíz de apio en papel albal con un poco de aceite. Hornear durante 2 horas a 180ºC.
• Una vez horneadas, cortar el tubérculo en tacos cuadrados.
• Agregar las avellanas en una sartén caliente y tostar.
• Poner en un recipiente las avellanas tostadas y picadas, la leche y el AOVE. Emulsionar hasta que quede textura de mayonesa.
• Rallar el apio crudo muy fino y freír para que quede crujiente
• Colocar en un plato hondo, la base de emulsión de avellanas, seguido del apio, el leiton, unas avellanas picadas, las huevas de trucha, el apio rallado, unas gotas de vinagre de abeto y las flores.
Anotaciones del chef:
• El leiton o buttermilk es un producto de aprovechamiento muy conocido en la cocina anglosajona. Originalmente es el resultado del proceso de fabricación de la mantequilla, la parte sobrante de esta que tiene una consistencia liquida y toda la proteína será el buttermilk.
• La raíz de apio es muy conocida en la gastonomía francesa, anglosajona y holandesa.
Chef: Marcos Pedarrós