Ingredients

  • Per a 12 canelons:
    • 2 lloms d’esturió nets sense pell ni espines
    • ½ ceba picada
    • 1 all picat
    • 100 gr. mantega
    • 600 ml. llet
    • 2 llesques pa dur
    • 50 ml. Conyac
    • Sal i pebre a gust
    • 12 làmines de pasta fresca
  • Per a la salsa Mornay:
    • 800 ml. llet
    • 80 gr. maizena
    • 80 gr. mantega
    • 2 rovells d’ou
    • 80 gr. formatge parmesà

Elaboració

  • Per al farciment:
    • Preparar el peix. Treure la pell, netejar les espines i tallar a daus.
    • Tallar la ceba i l’all molt fi.
    • En una cassola, fondre la mantega i afegir la ceba i l’all sofregint a foc mitjà fins que agafi color.
    • Afegir el peix i salpebrar. Deixar cuinar uns minuts, i quan el peix comenci a desmigarse afegir el conyac i deixar que redueixi.
    • Afegir la llet, pujar el foc i deixar bullir uns minuts i rectificar de sal.
    • Afegir el pa sec i deixar que s’integri en la preparació. Remenar i reduir fins que la barreja estigui melosa.
    • Retirar la barreja de foc i deixar refredar.
    • Quan estigui fred, triturar lleugerament el farciment
  • Per a la Salsa Mornay:
    • Mentre es refreda el farciment, preparar la beixamel.
    • Sense deixar de remoure i a foc lent, afegir els rovells, el formatge parmesà, batent amb varetes sense detenir-se fins aconseguir una textura cremosa.
    • Retirar de foc.
  • Per a la pasta:
    • Posar a bullir aigua amb sal en una olla. Tallar la pasta fresca en rectangles d’uns 20×10 cm.
    • Coure full per full durant 4-5 segons. Anar col·locant les fulles cuites en aigua freda.
    • Posar la pasta sobre un drap o paper de forn, omplir i enrotllar el caneló amb compte i ajudant-se de l’drap o paper de forn per premsar bé.

• Disposar en una font una mica de salsa al fons, col·locar els canelons ordenadament i cobrir amb més salsa. Es pot afegir més formatge si es desitja.
• Gratinar els canelons, però no en excés, ja que a l’portar ou la salsa es pot sobre cuinar i poden aparèixer grumolls.
• Servir els canelons amb una punteta de Caviar Nacarii.

Anotacions de l’xef:

• És recomanable utilitzar un licor de bona qualitat.
• Per enrotllar els canelons cal esperar que la farsa estigui ben freda.
La pasta, si és fresca, es pot bullir abans d’enrotllar o es pot enrotllar amb pasta crua; ja que si els gratinem es courà al forn.
• Perquè la beixamel vaig quedar sense grumolls és molt important remoure contínuament i després colar.

Xef:Sandra Consuegra