Ingredientes
6 personas
Para la cocción de los pies:
• 10 pies de cerdo
• 1/2 careta de cerdo
• 1 cebolla
• 3 zanahorias
• ½ cabeza de ajos
• ½ cda de pimienta negra en grano
• sal
• agua (para la cocción)
Para la ensalada:
• 1 kg. de habitas baby cocidas.
• virutas de jamón ibérico a gusto.
Para el aliño:
• Jarabe de menta
• Aceite de Oliva Virgen Extra
Elaboración
• Flamear los pies y la careta y lavar muy a fondo.
• Cortar la cebolla, las cabezas de ajo y las zanahorias
• Cocer los pies junto con el resto de los ingredientes durante 2 horas.
• Una vez cocidos dejarlos enfriar hasta que estén tibios y deshuesarlos.
• Trocear los pies y la careta a trozos menudos.
• Preparar el aliño de la ensalada mezclando 50% de jarabe de menta junto con 50% de AOVE
• Calentar las habitas baby previamente cocidas
• En un recipiente colocar los pies de cerdo y la careta, las habitas, añadir un chorrito de aliño preparado y distribuir las virutas de jamón por encima.
Anotaciones del chef:
• Lo más importante en la elaboración de la carne es respetar los tiempos de cocción.
• El corte de la carne no es importante, ya que una vez cocida, se podrá hacer del tamaño que más le guste al consumidor.
• El aliño de menta y AOVE le aporta al plato un color verde que contrasta con el resto de los ingredientes. En boca, le aporta un grado de frescura ya que se trata de una ensalada tibia.
• Este plato es una creación original del chef que versiona el “Cap i Pota”, una receta tradicional de la gastronomía catalana; considerada por unos una receta de casquería y por otros un guiso.
Chef:Emilio Calzada