Ingredientes
Para 4 personas
- Para el nigiri:
• 200 gr de lomo de esturión limpio y sin espinas
• 360 gr arroz japónico asahi
• 450 ml agua mineral
• 20 gr alga kombu
• 100 gr vinagre de arroz
• 100 gr azúcar
• 10 gr sal - Para la leche de tigre (40 gr):
• 80 gr cebolla troceada
• 70 gr de apio
• 1 diente de ajo
• 10 gr de jengibre
• 3 gr de cilantro
• 320 ml de zumo de lima
• 90 gr de merma de esturión
• 300 ml de caldo de pescado
• 30 gr de sal - Para la mayonesa acevichada:• 150 gr mayonesa japonesa
• 50 gr leche de tigre
• 30 gr pasta de ají amarillo
• 1 gr cilantro - Para la salsa criolla:
• 50 gr cebolla roja en brunoise
• Ají al gusto
• 2 gr Cilantro
• Lima al gusto
Elaboración
Para el arroz asahi:
• Lavar y colar el arroz hasta que salga el agua clara
• Poner el agua a hervir en una olla, cuando rompa a hervir añadir el arroz, el alga kombu, el vinagre de arroz, el azúcar y la sal.
• Hervir el arroz 13 minutos.
• Una vez pasados los 13 minutos, colar y dejar reposar 8 minutos.
Para la leche de tigre:
• Añadir en un recipiente la cebolla troceada, el apio, el diente de ajo, el jengibre, el cilantro, zumo de lima, la merma de esturión, el caldo de pescado y la sal.
• Triturar todos los ingredientes en una túrmix.
• Colar y reservar.
Mayonesa acevichada:
• Añadir en un recipiente la mayonesa japonesa, la leche de tigre, la pasta de ají amarillo y el cilantro.
• Triturar todos los ingredientes y reservar
Salsa Criolla:
• Triturar todos los ingredientes y reservar
Lomo de esturión:
• Cortar el esturión en sashimi y reservar.
Montaje
• Disponer un puñado de arroz en la palma de la mano, moldear en forma ovalada y colocar el esturión cortado en sashimi sobre el arroz.
• Flambear el esturión con un soplete para darle un ligero punto de cocción.
• Añadir la mayonesa acevichada con un dosificador y ½ cda de salsa de tigre en cada nigiri.
Anotaciones del chef:
• Los principales contrastes de este plato son el dulzor del arroz, el sabor a mar del esturión y el sabor cítrico de la salsa acevichada.
• La cocina Nikkei es una cocina tradicional que fusiona de la cultura gastronómica japonesa y peruana surgida por la inmigración de ciudadanos japoneses a Perú hace más de un siglo.
Chef: César Mory Sajami