Ingredientss

Para 4 personas

Per al nigiri:
• 200 gr. de llom d’esturió net i sense espines
• 360 gr. arròs japónico asahi
• 450 ml. aigua mineral
• 20 gr. alga kombu
• 100 gr. vinagre d’arròs
• 100 gr. sucre
• 10 gr. sal
Per a la llet de tigre (40 gr.):
• 80 gr. ceba trossejada
• 70 gr. d’api
• 1 gra d’all
• 10 gr. de gingebre
• 3 gr. de coriandre
• 320 ml. de suc de llima
• 90 gr. de minva d’esturió
• 300 ml. de brou de peix
• 30 gr. de sal
Per a la maionesa acevichada:
• 150 gr. maionesa japonesa
• 50 gr. llet de tigre
• 30 gr. pasta d’ají groc
• 1 gr. coriandre
Per a la salsa criolla:
• 50 gr. ceba vermella en brunoise
• Ají al gust
• 2 gr. Coriandre
• Lima al gust

Elaboració

Per l’arròs asahi:
• Rentar i colar l’arròs fins que surti l’aigua clara
• Posar l’aigua a bullir en una olla, quan arrenqui el bull afegir l’arròs, l’alga kombu, el vinagre d’arròs, el sucre i la sal.
• Bullir l’arròs 13 minuts.
• Un cop passats els 13 minuts, colar i deixar reposar 8 minuts.
Per a la llet de tigre:
• Afegir en un recipient la ceba trossejada, l’api, el gra d’all, el gingebre, el coriandre, suc de llima, la minva d’esturió, el brou de peix i la sal.
• Triturar tots els ingredients en una túrmix.
• Colar i reservar.
Maionesa acevichada:
• Afegir en un recipient la maionesa japonesa, la llet de tigre, la pasta d’ají groc i el coriandre.
• Triturar tots els ingredients i reservar
Salsa Criolla:
• Triturar tots els ingredients i reservar
Llom d’esturió:
• Tallar l’esturió en sashimi i reservar.

Muntatge
• Disposar un grapat d’arròs al palmell de la mà, modelar en forma ovalada i col·locar l’esturió tallat en sashimi sobre l’arròs.
• Flambejar l’esturió amb un bufador per donar-li un lleuger punt de cocció.
• Afegir la maionesa acevichada amb un dosificador i ½ cda de salsa de tigre a cada nigiri.

Anotaciones de l’xef :

• Els principals contrastos d’aquest plat són la dolçor de l’arròs, el gust de mar de l’esturió i el sabor cítric de la salsa acevichada.
• La cuina Nikkei és una cuina tradicional que fusiona de la cultura gastronòmica japonesa i peruana sorgida per la immigració de ciutadans japonesos al Perú fa més d’un segle.

Xef: César Mory Sajami